La qualité du raisin à la récolte est primordiale
pour la qualité du vin à venir. Au Moulin de Ciffre,
on porte une grande attention à la maturité des raisins
et au tri sur souche, afin de ne vendanger que des raisins mûrs
et sains.
Pour les vins rouges, après égrappage, les vinifications
sont conduites d'une manière traditionnelle, avec des
macérations longues, des remontages et délestages
réguliers, afin d'obtenir des vins riches et concentrés.
Les températures contrôlées en permanence, les
analyses et dégustations régulières permettent
d'affiner les macérations de chaque cuve.
Pour une sélection de Faugères et Saint Chinian, riches et concentrés et pour les Vins de Pays, l'élevage
se poursuit en barrique de chêne merrain, pendant une durée
d'un an. La proportion de bois neuf varie selon les millésimes
et les cuvées. De 20% sur le Saint Chinian Fût, elle atteint souvent 65% sur le Faugères Eole. Il convient de marier au mieux bois et vin dans un objectif
d'équilibre et de complexité.
Le vin blanc de Viognier est vinifié et élevé en barriques : après pressurage et débourbage au froid, les moûts sont logés en barrique de chêne merrain. C'est là que se déroule la fermentation. Dès qu'elle est terminée commence le bâtonnage, qui consiste à remettre les lies en suspension dans le vin, afin de l'enrichir en gras et en structure.