La qualité du raisin à la récolte est primordiale pour la qualité du vin à venir. Au Moulin de Ciffre, on porte une grande attention à la maturité des raisins et au tri sur souche, afin de ne vendanger que des raisins mûrs et sains.

Pour les vins rouges, après égrappage, les vinifications sont conduites d'une manière traditionnelle, avec des macérations longues, des remontages et délestages réguliers, afin d'obtenir des vins riches et concentrés. Les températures contrôlées en permanence, les analyses et dégustations régulières permettent d'affiner les macérations de chaque cuve.

Les vins d'appellation Coteaux du Languedoc et une partie des Saint-Chinian et Faugères sont élevés en cuve, ce qui en fait ressortir le fruité typique.

Pour une sélection de Faugères et Saint Chinian, riches et concentrés et pour les Vins de Pays, l'élevage se poursuit en barrique de chêne merrain, pendant une durée d'un an. La proportion de bois neuf varie selon les millésimes et les cuvées. De 20% sur le Saint Chinian Fût, elle atteint souvent 65% sur le Faugères Eole. Il convient de marier au mieux bois et vin dans un objectif d'équilibre et de complexité.

Le vin blanc de Viognier est vinifié et élevé en barriques : après pressurage et débourbage au froid, les moûts sont logés en barrique de chêne merrain. C'est là que se déroule la fermentation. Dès qu'elle est terminée commence le bâtonnage, qui consiste à remettre les lies en suspension dans le vin, afin de l'enrichir en gras et en structure.