Lors de différentes dégustations, des Sommeliers et
des Chefs nous proposent des alliances particulières.
Certains d'entre vous, gourmets accomplis, veulent bien également nous confier leurs idées gourmandes. Vous
les trouverez ici, régulièrement remises à jour.
Ces pages vous sont ouvertes. Faites nous connaître
vos découvertes culinaires sur info@moulindeciffre.com

Civet de Sanglier
Eole 2002 ou Faugères cuvée fut de chêne 2002

Pour 6/8 personnes
Ingrédients :
· un cuissot de sanglier si possible jeune
. 3 carrottes
. 2 oignons piqués de clous de girofle
. 4/5 gousses d'ail
. 2 oignons coupés en fines rondelles
. 4/5 échalotes
. 2 oignons coupés en fines rondelles
. 4/5 échalottes
. 6 baies de genièvre
. du thym 2 feuilles de laurier, du basilic
. du persil plat, en branche, de la ciboulette
. un peu de noix de muscade râpée
. du gros sel, du poivre en grain
. du sel fin, du poivre fin
. une cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
. graisse de canard ou saindoux
Préparation :
Desossez le cuissot et déoupez le en morceaux
de 5/6 cm.
Marinade :
Dans une grande terrine, mettez les carottes que vous aurez coupées en rondelles, les oignons piqués de clous de girofle l'ail, les oignons coupés en tranches, les échalotes, les baies de genièvre, toutes les herbes, un peu de noix de muscade râpée, le gros sel, le poivre fin et en grain, la cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux.
Déposez les morceaux de sanglier dans la terrine, couvrez de vin rouge bien bouqueté et laissez mariner 2/3 jours.
Ôtez les morceaux de sanglier, épongez-les sur papier absorbant. Faites fondre de la graisse de canard dans une cocotte et ajoutez y les morceaux de viande, faites les dorer, puis flambez à l'Armagnac ou à l'eau de vie Corse.
Dans une poêle, faites dorer de l'échalote, de l'oignon en tranche, de l'ail puis versez dans la cocotte, saupoudrez le contenu de la cocotte d'une cuillère de farine de froment, puis versez tout le liquide de la marinade.
Laissez cuire à petit feu une bonne heure, rectifiez l'aissaisonnement.
Laissez reposer jusqu'au lendemain, cuisez-le encore une heure à feux doux. Plus le civet réduit dans sa marinade plus il est "distingué".

Cailles aux Cerises
Saint Chinian cuvée fut de chêne 2000

Pour 6/8 personnes
Ingrédients :
· une caille bien dodue et bardée par personne
. 500 g de griottes
. 125 g de sauce en poudre
. 1 cuillère de gelée de groseilles
. 20 g de beurre
. huile, sel et poivre
Préparation :
Préparez les griottes en les équeutant et en les dénoyautant. Dans une casserole, ajoutez aux cerises préparées le sucre un demi-verre d'eau. Faites cuire une dizaine de minutes les fruits dans ce sirop et ajoutez la gelée de groseilles. Continuez la cuisson à feu douc pendant environ 5 mn. Placez les cailles que vous aurez salées et poivrées sur un plat beurré. Versez un filet d'huile et glissez le tout au four chauffé à 200°C.
Cuisson et Présentation :
Après 30 mn de cuisson, les cailles sont prêtes à êtres dégustées. Dressez-les dans le plat de service, ajoutez les cerises et le jus, et remettez cinq minutes au four avant de servir avec des tagliatelles fraîches.

 

Canard farci au boudin à l'antillaise
Val Taurou 2002

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min
Cuisson : 1H50
Ingrédients :
· 1 gros canard
. 200 g de boudins antillais
. 350 g de riz basmati
. 2 mangues
. 1 cuil. à soupe de poudre de curry doux
. 1 piment oiseau
. 2 oignons
. 1 tomate
. 2 étoiles de badiane
. 2 tablettes de bouillon de volaille
. 4 cuit. à soupe d'huile
. 30 g de beurre
. sel, poivre

Préparation :
Diluez les tablettes dans 75 cl d'eau bouillante. Peler et émincez les oignons. Dans une sauteuse. faites-les revenir avec le riz et fa moitié de l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide.Versez alors 50 cl de bouillon, couvrez,et laissez cuire 20 min à feu très doux.
Préchauffer le four à th 6 (180°). Coupez le piment en petits morceaux en ôtant les pépins. Détaillez la tomate en dés. Mettez le riz cuit dans une jatte avec le curry, le piment, la badiane, la tomate et les boudins. Salez et mélangez.
Glissez cette farce dans la volaille et recousez l'ouverture ou fermez-la à l'aide de piques en bois. Enduisez le canard de beurre et d'huile, salez et poivrez, posez-le dans un plat à four et versez dessus le reste de bouillon. Enfournez pour 1h34 en arrosant régulièrement le canard avec son jus de cuisson,
Coupez les mangues en cubes. Servez le canard aussitôt avec des cubes de mangues bien frais et le jus de cuisson dégraissé.

Pintade farcie, la mode de Cendrillon
Coteaux du Languedoc cuvée tradition 2003

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min
Cuisson : 1H40
Ingrédients :
· 1 pintade fermière
. 1 kg, de potiron
. 8 dattes
. 200 g de bloc defoie gras
. 1 oignon
. 20 cl de crème liquide
. 1 tablette de bouillon de volaille
. 1 bouquet garni
. 40 g de beurre
. 1 cuil à soupe d'huile
. sel, poivre

Préparation :
Faites bouillir 2 litres d'eau avec le bouquet garni et la tablette de bouillon. Epluchez le potiron et coupez-le en cubes. Faites-les cuire 10 min dans le bouillon frémissant et égouttez-les. Réservez 30 cl de bouillon. Dénoyautez les dattes. Pelez et hachez l'oignon. Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Mettez l'oignon à revenir sans colorer, puis ajoutez le potiron, laissez revenir 5 min. Versez ce mélange dans un saladier, avec les dattes en morceaux et 100 g de foie gras coupé en dés. Salez, poivrez, mélangez délicatement Glissez cette farce dans la volaille et recousez l'ouverture ou fermez-la avec des piques en bois.
Mettez la pintade dans un plat à four; badigeonnez-la d'huile et de beurre, versez 1 verre de bouillon dans le plat et enfournez pour 1h30. Durant la cuisson, arrosez régulièrement la volaille avec son jus. Rajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour qu'elle ne sèche pas. Mettez la volaille cuite dans un plat couvert d'une feuille d'aluminium.
Versez la sauce du plat dans rune casserole, en grattant les sucs. Ajoutez le reste de bouillon et la crème, faites réduire sur feu vif. Mettez le reste de foie gras dans la casserole et mixez pour que la sauce soit onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
Découpez la pintade, disposez les morceaux et la farce sur un plat de service, nappez de sauce et servez aussitôt.
Le Conseil de CYF : vous pouvez ajouter au dernier moment une lamelle de foie gras mi-cuit sur chaque morceau de pintade.

Poularde farcie aux noix torréfiées
Saint Chinian cuvée fut de chêne 2000

Pour 6 personnes - Préparation : 35 min
Cuisson : 2H15
Ingrédients :
· poularde fermière
. 200 g de foies de volaille
. 100 g de bloc de foie gras
. 200 g de cerneaux de noix
. 25 cl de lait
. 10 cl de porto
. 2 tranches de pain rassis
. 4 échalotes
. 3 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre
. 2 cuil. à soupe d'huile
. 40 g de beurre
. sel, poivre

Préparation :
Torrefiez les noix : faites dorer les cerneaux quelques minutes à sec dans une poêle. puis laissez-les refroidir sur du papier absorbant, Emiettez le pain rassis dans un bol, couvrez de lait et laissez gonfler:
Coupez les foies de volaille en dés. Faites-les sauter 2 min à la poêle avec 20 g de beurre, salez, poivrez. Mettez-les-dans une jatte. Ajoutez le pain égoutte, les échalotes ciselées, la moitié du foie gras et la moitié des noix grossièrement concassées, Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène, Glissez-la à l'intérieur de la volaille, recousez l'ouverture ou fermez-la avec un bâtonnet en bois.
Diluez le fond de volaille dans 30 cl d'eau bouillante. Préchauffez le four à th 6 (I i30'), Posez la poularde dans un plat à four, enduisez-la de beurre et d'huile avec les doigts. Salez et poivrez, versez 15 cl de fond de volaille dans le plat. Enfournez pour 1 h 45 en arrosant régulièrement la poularde avec son jus.
Passé ce temps, mettez le reste de noix dans le plat. Augmentez la chaleur du four à th 8 (240°) et poursuivez la cuisson 20 min. Sortez la poularde du four, mettez-la dans un plat de service et couvrez-la d'aluminium.
Dégraissez la sauce du plat, versez-la dans une casserole, en grattant les sucs. Ajoutez le porto et le reste de fond de volaille dans la casserole. Portez à ébullition puis laissez réduire 5 min sur feu vif. Ajoutez le reste de foie gras, laissez-le fondre en fouettant, rectifiez l'assaisonnement, puis versez cette sauce en saucière. Servez la poularde avec sa sauce.
Les Conseils de CYF : accompagnez d'une fricassée de champignons sauvages, juste sautés au beurre avec du persil.